バルサミコ酢の製法・利用方法
バルサミコ酢はモデナ地方でとれるブドウを絞って、越したものにワインビネガーを加えて樽で発酵させてつくられるお酢です。バルサミコは熟成年数によって、味わいが異なります。2~5年もの、6~10年物、12年以上ものと3タイプに分けられています。これだけ年月をかけて作られれば、高くなるのもうなずけます。一般的に熟成年数が短いものは酸味が強めです。これが年月を経て熟成されることで、甘味や風味が増していきます。調理する場合は、基本的にストレートで使われるか、荷詰めて使われますが、年月が短いものは酸味が強く、甘味が少ないため、煮詰めて使われるのが一般的です。食し方としては、最も一般的なのは、サラダのドレッシングとしての李鵬方法です。オリーブオイルを回しかけたサラダにバルサミコを垂らすだけで、立派なドレッシングとなり、野菜の味が生きるドレッシングになります。カルパッチョなどに回しかけても美味しく頂けます。また、肉や魚のソテーの際にもよく使われます。また、フランスパンにバルサミコ酢とオリーブオイルをつけて食べる食べ方も一般的ですね。日本人がびっくりする使い方としては、デザートやフルーツにかけて食べることです。アイスクリームの上に垂らしたり、イチゴやイチジクにそのままかけて食べられるのも本場ならではの食べ方です。ちょっと値段がお高めになりますが、はやり熟成期間が長いものを食べると、バルサミコ酢の美味しさが分かります。もし、バルサミコが苦手だと思っているとしたら、それは、熟成期間が短めのものを口にした経験が残っているからかもしれません。イタリア料理店などで、美味しいバルサミコ酢を頂くと、その印象が変わるかもしれませんよ。
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